CHILES EN NOGADA
Si se me pidiera nombrar el plato mexicano más festivo de todos, sería este. Los chiles en nogada lo tienen todo: colores alegres, una armoniosa variedad de texturas y sabores, ingredientes típicos tanto rústicos como elegantes y mucho aire de ser ultra especiales. Consisten en un chile poblano relleno con una mezcla de carne molida y una variedad de frutas secas,y bañado con una deliciosa salsa de nuez de castilla (la nogada). Se adorna con granada y perejil, haciendo presente el verde, blanco y rojo de la bandera mexicana. La combinación de dulce y salado, crujiente y cremoso es exquisita.
Es un poco trabajoso elaborar los chiles en nogada, pero vale la pena hacerlo para celebrar en grande las fiestas patrias o para cualquier ocasión de agosto o septiembre, época en la cual tradicionalmente se suele comerlos. Para hacer más llevadero el trabajo, se puede preparar el picadillo uno o dos días antes para que esté ya listo el día de la elaboración del platillo.
INGREDIENTES
3 tazas de nuez de Castilla pelada
3 tazas (3/4 de litro) de leche
6 tazas (una receta) de picadillo especial
6 chiles poblanos medianos
3 tazas de crema ácida
225 gramos (8 onzas) de queso fresco
1 cucharadita de sal
1/2 granada fresca
unas ramitas de perejil
PREPARACION
Muchas veces la nuez viene ya bien pelada, pero si eso no fuera el caso será necesario quitarle la cáscara delgada de color cafecito. Esto se hace colocando las nueces en un tazón y vertiendo sobre ellas agua muy caliente hasta llegarlas a tapar; déjalas unos 10 minutos. Cuélalas y frota cada pieza con los dedos, quitando así la cáscara.
Coloca las nueces peladas en un recipiente hondo y vierte sobre ellas la leche. Mételo al refrigerador y deja que se remojen durante unas 6 horas o toda la noche.
Prepara el picadillo y permite que se enfríe a temperatura ambiente. (Se puede hacer inclusive hasta 2 o 3 días antes de armar los chiles en nogada y guardar en el refrigerador.)
Saca la nuez del refrigerador y déjalo que alcance la temperatura ambiente.
Asa los chiles directamente sobre la flama (si tienes estufa de gas) o debajo de el asador del horno (el broiler), volteándolos frecuentemente para que la capa exterior de su "piel" se queme y se levante en ampollas de forma más o menos pareja en todo la pieza. Mételos a una bolsa de plástico y déjalos hasta que se enfríen a temperatura ambiente. Sácalos de la bolsa y pélalos, teniendo mucho cuidado de que se rompan lo menos posible.
(Consulta Cómo asar los chiles poblanos para instrucciones paso a paso con fotos.)
Abre cada chile y con mucho cuidado saca y descarta todas las semillas, dejando intacto el tallo del chile (de ser posible).
Rellena cada chile con aproximadamente una taza del picadillo.
Prepara la nogada: Cuela las nueces, conservando aparte la leche en la cual se remojaron. Colócalas en el vaso de una licuadora junto con el queso fresco, la crema ácida, la sal y una taza de la leche reservada. Licúa hasta obtener una salsa aterciopelada, agregando más leche si fuera necesario. (No te pases de leche, sin embargo, ya que esto haría una salsa demasiado floja y disminuiría el delicado sabor de la nuez.)
Separa la granada en granos individuales. Pica el perejil, si lo deseas, o sepáralo en hojas individuales.
Coloca los chiles ya rellenos de picadillo en un solo platón en forma estética o en platos individuales. Vierte encima la nogada. Adorna a tu gusto con los granos granada y el perejil. Usualmente se comen los chiles en nogada solos (sin otra cosa en el plato) y a temperatura ambiente. Se puede acompañar con tortillas de maíz calientes.
